Karczma – wyłom władzy i zwierciadło codzienności
Karczma w dawnej Rzeczypospolitej była czymś znacznie więcej niż miejscem sprzedaży trunków. W kulturze i wyobrażeniach często pojawia się jako przestrzeń przymusu i opresji – chłop uwiązany do kielicha przez prawo propinacji czy karczmarz przedstawiany jako wyzyskiwacz. Popularny serial 1670 powiela takie mity, w tym slogan o „spichlerzu Europy”. Tymczasem rzeczywistość była bardziej złożona: karczma łączyła funkcje gospodarcze, społeczne i symboliczne, stając się miejscem zarówno sporów, jak i porozumień.
Jednym z najlepiej udokumentowanych przykładów jest historia Sieciechowa. Proboszcz prowadził zaciekły spór o karczmę dworską, w którym sięgnął po ekskomuniki wobec korzystających z niej ludzi, a nawet odmowę chrześcijańskiego pogrzebu. Posuwano się też do dotkliwych sankcji wobec rodzin uczestników zabaw. W pewnym momencie dworski zarządca pytał, czy ma siłą przeszkodzić ludziom wchodzącym do karczmy, co pokazuje, jak daleko konflikt mógł sięgać. Karczma stała się tu areną przecięcia interesów Kościoła, dworu i wiejskiej wspólnoty.
Z karczmą wiązały się także utrwalone stereotypy, szczególnie wobec żydowskich dzierżawców. Antysemickie klisze pojawiały się już w czasach oświecenia, następnie były wzmacniane przez fizjokratów, ruchy wstrzemięźliwości XIX wieku, a później podtrzymywane w propagandzie PRL. Miały one ogromną siłę oddziaływania, a przez swoją powtarzalność przesłaniały fakt, że karczma pełniła przede wszystkim praktyczne funkcje codzienne.
Funkcjonowanie karczmy określały kontrakty dzierżawne. Dokumenty te nie tylko ustalały obowiązki karczmarza, lecz także wyznaczały ramy praktyki społecznej. Karczmy zajmowały się bowiem nie tylko wyszynkiem. Oferowały sprzedaż żywności, a nierzadko były powiązane z użytkowaniem pola karczemnego czy dzierżawami. Były więc istotnym punktem gospodarczej sieci wsi i miasteczek.
Karczma była także „wyłomem” władzy – przestrzenią, gdzie kontrola Kościoła i szlachty nie była pełna. To właśnie tutaj zawierano ugody, prowadzono rozmowy, rozstrzygano spory, a czasem po prostu korzystano z mniej sformalizowanych form życia społecznego. Źródła historyczne – akta referendarii, inwentarze i kontrakty – pozwalają dostrzec, że w karczmach ogniskowało się życie wspólnoty: od transakcji i zabaw po konflikty i pojednania. Karczma była zwierciadłem codzienności, gdzie odbijały się wszystkie napięcia i potrzeby dawnej Rzeczypospolitej.
Rzeczpospolita na przełomie XVI i XVII wieku | Mapa historyczna stylizowana
Karczma między folwarkiem a wielką polityką zbożową
Karczma w dawnej Rzeczypospolitej była ściśle związana z gospodarką folwarczną. Folwarki, nastawione na produkcję zbóż na sprzedaż, stanowiły podstawę systemu, w którym karczma była jednym z elementów ekonomii dworskiej. Żyto eksportowane przez Gdańsk trafiało masowo do Europy Zachodniej, a w 1618 roku – według wyliczeń Mariana Małowista – osiągnęło poziom 75 tysięcy łasztów. Ta liczba stała się punktem wyjścia do klasycznej wizji, że rosnący eksport napędzał rozbudowę folwarków i zwiększanie obciążeń pańszczyźnianych.
Badacze tacy jak Małowist i Antoni Mączak wskazywali, że popyt gdański miał bezpośrednio prowadzić do rozszerzania areału folwarków, a właściciele dóbr nakładali na chłopów coraz więcej dni pańszczyzny, traktując darmową pracę jako podstawowy zasób. Jednak późniejsze badania skorygowały ten obraz. Dominik Cerman udowodnił, że rzeczywisty szczyt eksportu przypadł na lata czterdzieste XVII wieku i wynosił niespełna 70 tysięcy łasztów, podczas gdy w 1618 roku było to około 50 tysięcy. Te dane osłabiają tezę o prostym mechanizmie zależności między rynkiem bałtyckim a kształtem stosunków folwarcznych.
Jeszcze istotniejsze były proporcje produkcji. Szacunki pokazują, że 70–75% całego zboża powstawało w gospodarstwach chłopskich, a nie w folwarkach. Po 1650 roku nastąpił jednak drastyczny spadek eksportu. Liczby są wymowne: 68,5 tysiąca łasztów w latach 1649–1650, następnie 55,8 tysiąca w latach 1664–1665, aż do 31,8 tysiąca w latach 1699–1700. Równocześnie w Europie Zachodniej coraz większą rolę odgrywały nowe towary kolonialne – kawa, herbata, kakao czy cukier – które częściowo zastępowały tradycyjne produkty zbożowe w diecie.
Wojny połowy XVII wieku przyniosły głębokie załamanie. Spadek ludności, zniszczenia majątku i ugorowanie pól wymusiły reorganizację produkcji. Zanikła opłacalność czynszów pieniężnych, które w warunkach kryzysu pieniężnego zastępowano rentami w naturze i obowiązkową pracą. Struktura gospodarstwa chłopskiego została uchwycona w liczbach: około 20% zbiorów sprzedawano, 50% konsumowano w gospodarstwie, 21% przeznaczano na zasiew, a blisko 8% oddawano w rentach. Taki układ pokazuje, że folwark pełnił rolę swoistego „airbagu” – poduszki bezpieczeństwa w warunkach chronicznego niedoboru pieniądza.
W tym systemie karczma miała swoje miejsce jako element gospodarki folwarcznej. Dzięki niej panowie ziemscy mogli czerpać dochody nie tylko z eksportu, ale także z lokalnego obrotu, przekształcając zboże w trunki sprzedawane wprost na miejscu. Dla chłopa była to przestrzeń codziennej wymiany i zakupu podstawowych produktów, dla dworu – dodatkowe źródło dochodu w trudnych realiach gospodarczych. Karczma stawała się zatem ważnym ogniwem w sieci zależności łączącej folwark, rynek zbożowy i lokalną społeczność.
Jak narodził się monopol na trunki w Rzeczypospolitej
Początki prawa propinacyjnego sięgają średniowiecza. Karczmy w dobrach sołtysów miały charakter dziedziczny i były powiązane z regulacjami prawa niemieckiego. Były to pierwsze przykłady instytucjonalnego umocowania wyszynku, zanim jeszcze powstały systemy szlacheckiego monopolu. Z biegiem czasu przywileje te zaczęły przechodzić w ręce właścicieli ziemskich, co stopniowo przygotowywało grunt pod nową organizację prawa do produkcji i sprzedaży alkoholu.
Szczególne znaczenie miał przywilej piotrkowski z 1496 roku. Był to pierwszy, a aż do połowy XVIII wieku – jedyny akt o charakterze centralnym, który regulował kwestie związane z propinacją. Kolejne stulecia nie przyniosły podobnych rozwiązań ustawowych, a władza nad tym obszarem została de facto przekazana w ręce właścicieli dóbr. Nastąpiła wówczas autonomizacja władztwa dominialnego – szlachta tworzyła monopol propinacyjny samodzielnie, w oparciu o własne interesy i lokalne praktyki.
W XVII wieku proces ten uległ dalszemu wzmocnieniu. Źródła mówią wprost o „śmiercionośnym dla starej organizacji zwrocie”, który doprowadził do wypierania niezależnych karczmarzy. Coraz wyraźniej krystalizował się przymus propinacyjny – chłop zobowiązany był do kupowania trunków wyłącznie w karczmie pańskiej, a wszelkie niezależne inicjatywy były rugowane. Mimo to w praktyce istniały odstępstwa: wciąż działali karczmarze chłopscy, a na szczególne okazje, takie jak wesela, zezwalano na złamanie reguł.
Reformy XVIII wieku próbowały uporządkować ten system. Sejm w 1766 roku zlikwidował czopowe, wprowadzając w jego miejsce „szelężne”, które scalało dotychczasowe opłaty, gwarantując właścicielom utrzymanie ich dochodów. Dwa lata później, w 1768 roku, uchwalono przepisy wprowadzające stałe ceny trunków, aby – jak zapisano – „sąsiad sąsiadowi nie szkodził”. Był to krok w stronę ujednolicenia praktyki, choć w dalszym ciągu wiele zależało od lokalnych układów.
Monopol propinacyjny, mimo swej formalnej siły, nigdy nie był absolutny. Oprócz wspomnianych wyjątków ważną rolę odgrywały kontrakty karczemne, które regulowały relacje między właścicielami dóbr a dzierżawcami. To właśnie one w największym stopniu kształtowały codzienne funkcjonowanie karczm i pokazywały, że prawo pańskie zawsze spotykało się z praktyką życia lokalnego. Różnice regionalne były zauważalne: w jednych miejscach monopolu przestrzegano rygorystycznie, w innych – stosunkowo luźno. Karczma, choć formalnie podporządkowana monopolowi, w rzeczywistości funkcjonowała w gęstej sieci lokalnych kompromisów i zwyczajów.
Od "porannej zupy" do gorzelni – alkohol w codzienności Rzeczypospolitej
Alkohol w dawnej Rzeczypospolitej nie był luksusem ani towarem okazjonalnym – stanowił element codziennej diety. Wpisywał się w ramy medycyny humoralnej, o czym pisali Haur i Curtius, wskazując na piwo czy gorzałkę jako napoje zgodne z zasadą równoważenia soków w organizmie. Woda uchodziła za niebezpieczną, dlatego to właśnie napoje alkoholowe uważano za zdrowszy i bezpieczniejszy wybór. Nic dziwnego, że towarzyszyły one posiłkom i codziennym zajęciom, stając się podstawą wyżywienia.
Najważniejszym napojem było piwo. Określano je mianem „zupy porannej”, bo pito je od rana, często na czczo. W gospodarce folwarcznej pełniło też funkcję ekonomiczną – stanowiło część płacy. Dzienna dniówka obejmowała zwykle jedną piątą garnca piwa, a różnice społeczne wyrażały się w ilościach spożycia. Szlachcic wypijał przeciętnie 2,6 litra piwa dziennie, chłop około 1,2 litra, a w XVIII wieku przeciętny mieszkaniec Rzeczypospolitej spożywał rocznie równowartość 1,2 litra czystego alkoholu.
Również dwór królewski wyróżniał się skalą konsumpcji. Za panowania Zygmunta III na osobę przypadało średnio 1,5 litra piwa dziennie. Alkohol stawał się więc elementem rytmu dnia – obecny podczas pracy, posiłków czy uroczystości. W tym samym czasie do Europy zaczęły docierać nowe napoje. „Rewolucja psychoaktywna” przyniosła kawę, herbatę, kakao i czekoladę, które stawały się częścią życia elit, konkurując z rodzimymi trunkami i zmieniając kulturę konsumpcji.
Z ekonomicznego punktu widzenia alkohol odgrywał jeszcze większą rolę. Destylacja dawała zysk o 50–100% większy niż sprzedaż zboża eksportowanego przez Gdańsk. Nic więc dziwnego, że właściciele dóbr inwestowali w gorzelnie. W królewszczyznach dochody z propinacji wzrosły z 0,3% w 1564 roku do 40% w 1789 roku, co pokazuje, jak ogromne znaczenie zyskał ten sektor w ciągu dwóch stuleci.
Świadomość ekonomiczna właścicieli znajduje wyraz w powiedzeniu: „gorzelnie to mennice”. Karczma i gorzelnia były postrzegane jako źródło stabilnego i łatwego dochodu, zwłaszcza w czasach kryzysu handlu zbożem. Zjawisko to nie było wyłącznie polską specyfiką – w Niderlandach rozwój jenever, czyli jałowcówki, pełnił podobną rolę, stając się europejskim odpowiednikiem propinacji. Alkohol był więc nie tylko napojem codziennym, ale i jednym z fundamentów gospodarki nowożytnej Rzeczypospolitej.
Na podstawie: Błoński, M., 2024, Karczmy i monopol alkoholowy w nowożytnej Rzeczypospolitej Obojga Narodów: perspektywy
